TRADITIONS DE NOËL EN PROVENCE

19.12.2008

Il ne faudra donc pas oublier de mettre un couvert de plus au cas où un malheureux se présenterait. D'ailleurs autrefois la porte de la maison n'était jamais verrouillée ou « barrado » (fermé avec la barre) le soir de Noël. Pauvre, en niçois, désigne aussi celui qui est décédé. La tradition de la part du pauvre pourrait être une survivance de la manne que les Romains offraient à leurs ancêtres.

D’abord, étaler trois nappes de taille décroissante : une pour le Gros Souper, une pour le repas du jour de Noël, le lendemain midi, composé de viandes, et enfin la dernière pour le soir du 25 où les restes trôneront la table. 3 nappes blanches, qui rappellent la Sainte Trinité. Sur ces nappes, on déposera les blés de la Sainte Barbe dans les trois soucoupes symbolisant la fécondité, la fertilité et la fraternité, lié de rubans rouges et jaunes aux couleurs de la Provence, une branche de houx pour apporter le bonheur (mais surtout pas de gui), et un chandelier de 3 bougies représentant Jésus, Marie et Joseph. Le pain, posé à l’endroit, sera coupé en trois : la part du pauvre, la part des convives et la part fétiche qu’on conservera dans une armoire.

En attentant la messe de minuit, on prend le Gros Souper. Paradoxalement le gros souper est composé de 7 plats maigres en souvenir des 7 douleurs de Marie, il est servi avec 13 petits pains suivi des 13 desserts représentant la Cène avec les 12 apôtres et Jésus. Les plats maigres servis diffèrent d'un coin de Provence à l'autre, on retrouve souvent la carde et le céleri, le choux-fleurs, les épinards et la morue, l'omelette, les escargots, la soupe à l'ail … mais jamais de viande uniquement des poissons, des coquillages, des gratins, des légumes, des soupes, de l'anchoïade. La seule abondance est celle des treize desserts ils sont dégustés au retour de la messe et resteront sur la table pendant les 3 jours suivant, jusqu'au 27 Décembre. Au moment de partir à la messe de minuit ou d’aller se coucher pour ceux (les anciens souvent) qui ne s’y rendent pas, la table reste mise avec ses desserts ; on prend soin, alors, de relever les quatre coins des nappes afin d’empêcher les mauvais esprits d’y grimper et de jeter des sorts aux victuailles. En effet une communion avec les disparus s’instaure ce soir là et on sait que, lorsque la pièce principale où est dressée la table sera vide, les âmes des défunts viendront à leur tour partager les desserts. Au retour de la messe, il n’est pas interdit de grignoter encore les desserts. Les nappes auront été remises en place au préalable mais elles seront encore relevées au moment du coucher. La tradition provençale ne connaît point de réveillon.

Les Treize Desserts

Les treize desserts sont tous présents sur une même table et sont accompagnés par du vin cuit.

13_desserts

Ils évoquent Jésus et ses 12 apôtres lors de la Cène.
Chacun en Provence a sa liste des 13 desserts et toutes divergent sensiblement d'une ville à l'autre.
Si le nombre est impératif, le choix des desserts est assez libre dans la liste qui suit (et qui reste d'ailleurs ouverte) ; certains d’entre eux porteurs de symboles et ancrés dans la tradition.

Il y a tout d'abord les quatre mendiants (fruits secs) qui représentent, par leurs couleurs, les habits des moines appartenant aux ordres religieux "mendiants" :

- les Figues sèches, pour les Franciscains
- les Amandes, pour les Carmélites
- les Noix ou Noisettes, pour les Augustins
- les Raisins secs, pour les Dominicains

Viennent ensuite les fruits, confits ou frais, spécialement conservés pour Noël :

- les Pommes,
- les Poires,
- les arbouses, ou les sorbes, ou encore les dattes
- le Melon de Noël (Verdau), pour la fraîcheur de l'esprit.
- le Raisin blanc (servant), pour la vitalité.
- lles mandarines et les oranges dont on fabrique avec les peaux des veilleuses que l’on place dans la crèche et qui dégagent une odeur agréable, emplie des souvenirs des Noël précédents pour la réussite des vœux émis dans le silence du cœur.

Enfin, les confiseries et pâtisseries

- les Nougats noirs et blancs pour l'humeur des jours.
- la Pâte de Coings, pour une année de richesses
- le "Gibassié" ou pompe à l'huile d'olive, appelée fougasse à Arles (galette de farine cuite avec de l'huile d'olive et de la fleur d'oranger), gage de réussite. Selon la tradition, il faut rompre la pompe à huile comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper pour ne pas se retrouver ruiné l'année suivante.
- les Cédrats confits
- les Nougats blancs & nougats noirs
- les Calissons ou les biscotins d'Aix

Lorsque vous aurez dégusté, tour à tour, 12 desserts, vous pourrez, avec la première mandarine, faire votre vœu secret qui sera vraisemblablement exaucé dans l'année.